冀圖悅讀 |《隨園食單》
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在之前，人們認(rèn)為廚師是賤業(yè)，所以君子遠(yuǎn)庖廚；但是袁枚卻認(rèn)為飲食也是一門(mén)學(xué)問(wèn)，是“學(xué)問(wèn)之道，先知而后行，飲食亦然。”

袁枚(1716-1797)，漢族，字子才，號(hào)簡(jiǎn)齋，晚年自號(hào)倉(cāng)山居士、隨園主人、隨園老人，清代詩(shī)人、散文家、文學(xué)評(píng)論家，錢(qián)塘(今浙江杭州)人。乾隆四年進(jìn)士，授翰林院庶吉士。

《隨園食單》最早出版于1792年，詳細(xì)記錄14世紀(jì)至18世紀(jì)流行的326種南北菜肴飯點(diǎn)。全書(shū)分須知單、戒單、海鮮單、江鮮單、特牲單、雜牲單、羽族單、水族有鱗單、水族無(wú)鱗單、雜素菜單、小菜單、點(diǎn)心單、飯粥單、茶酒單共14章。大至山珍海味，小至一粥一飯，味兼南北，無(wú)所不包。

《隨園食單》是我國(guó)古代烹飪理論和實(shí)踐的集大成之作，更是第一次系統(tǒng)全面總結(jié)中國(guó)烹飪的成就。

隨園菜講究選料需嚴(yán)、烹飪需精、原汁原味，清淡精致，口味起伏錯(cuò)落有致，做工精細(xì)，色、香、味、形俱佳。

袁枚手跡

這本書(shū)不僅記錄了飲食的色香味之美，還詳細(xì)地介紹了它們的制作方式及烹飪要點(diǎn)，同時(shí)還將他自己的美食體驗(yàn)和生活理念融入其中。

先務(wù)虛后務(wù)實(shí)，先理論后技藝，這是《隨園食單》在結(jié)構(gòu)上的獨(dú)特之處。本書(shū)開(kāi)頭以《須知單》和《戒單》為總綱，分別論述了原料的采購(gòu)、作料的配搭、火候的掌握、餐具的選擇、上菜的順序、烹飪的規(guī)則、廚師的態(tài)度、食客的品位、宴席的禮節(jié)等等事項(xiàng)。簡(jiǎn)單說(shuō)，《須知單》告訴人們應(yīng)該做什么，《戒單》則告訴人們不應(yīng)該做什么。

寫(xiě)的是做飯，更是做人。袁枚詩(shī)作“須知單”中講的是做食物之須知，實(shí)乃做人做事之萬(wàn)事須知也。“戒單”，寫(xiě)得更是言辭奇巧，趣味橫生。“不知名手寫(xiě)字，多則必有敗筆；名人作詩(shī)，煩則必有累句”，由食單所感，咋看也不似廚房的道理，倒是文房的警句。

《隨園食單》文字簡(jiǎn)單清爽，任何人都可以拿著這本奇書(shū)，就像吃貨一樣夢(mèng)想著豐盛的宴席，暫時(shí)進(jìn)入袁枚的美食生活中，讓自己的一部分變成古人。宴席上充滿了海鮮、江鮮、有鱗的水族和無(wú)鱗的水族，還有很多飛翔的靈物和整頭的祭祀的牲口，還有素菜、小菜和點(diǎn)心，當(dāng)然少不了酒和茶。偶爾有一道還沒(méi)有命名的奇菜，穿過(guò)了隨園的幽暗樹(shù)林，正趕赴一場(chǎng)不散的筵席。